Ах! Кто не слышал из нас о коньяке. Он бывает с тремя звездочками, с четырьмя или пятью. Дербентский коньяк, или Старый Кенигсберг, а лучше грузинский, привезенный родственниками или знакомыми, а не подпольный, разлитый у нас. Но настоящий коньяк производят только во французской провинции Шаранта и, к слову, в Армении, и подразделяется по степени выдержки на VS, VSOP, XO, а не по советским звездочкам, все остальное же только бренди. А что мы знаем о шампанском? Конечно же, советское или российское, с черно-золотой или серебристой витиеватой этикеткой, на которой изображено много призовых мест с конкурсов самой лучшей и качественной продукции. Но настоящее шампанское производится тоже только во Франции, в провинции Шампань, а все остальное лишь игристое вино. Даже арманьяк и тот, никак не из Армении, а из той же Франции. Что же остается другим странам, если почти все известные напитки культивируют в стране романтиков и художников?
Мы отправляемся в небольшой городок штата Халиско под названием Текила, где несколько компаний с мировым именем изготавливают одноименный напиток из голубой агавы. И если кто-то скажет вам, что текила, произведенная из голубой агавы в другом месте, кроме штатов Халиско, Гуанахуато и Тамаулипас, тоже текила, не верьте – это мескаль. За пределами штата Халиско называть свою продукцию «текила» получили право очень ограниченное количество предприятий, что строго отслеживается Специальным Наблюдательным советом (CRT). К сожалению, большое количество производителей, пытаясь сократить издержки и сэкономить на сырье, вместо голубой агавы использует до пятидесяти процентов от общей массы сырья другие сорта агавы, сахарный тростник или кукурузу, что не запрещено законом, такая текила называется «standart». И если вы все же хотите попробовать настоящего напитка, то на этикетке обязательно нужно искать надпись, что 100% использованного сырья – именно голубая агава, тогда категория такой текилы будет «premium». Самая известная марка текилы в России «Ольмека» производится тоже в штате Халиско в небольшом городке под названием Арандас.
Автобус проплывает поля с красноземной почвой, залитые золотым солнечным светом, на которых ровными рядами растут разлапистые растения, по ошибке называемые многими кактусами. Голубая агава относится к суккулентам, родственным лилейным и амариллису и является одной из 136 видов агавы, произрастающих в Мексике. Эти растения величиной с полметра, имеющие листья, похожие на алоэ, тянутся своими кончиками к солнцу, пытаясь забрать максимум тепла, будто и не находятся в одном из самых солнечных районов Земли. Они, зреют на протяжении десятка лет, наливаясь силой и энергией, накапливая ее в шарообразном стволе, называемом «пинья» за внешнюю схожесть с ананасом, который и используют для производства текилы. Удивительно, но безжизненные земли стали идеальным домом для сотен тысяч растений голубой агавы, произрастающих на этих холмистых плоскогорьях.
Изначально не знавшие технологии дистилляции ацтеки называли жидкость, получаемую из забродившего сока растения, «пульке» и употребляли её только в ритуальных целях. Затем при испанцах, принесших в новый свет метод дистилляции, спиртной напиток золотого цвета считался уделом мексиканских рабочих и фермеров, заходивших вечером в бары пропустить стопку-другую, и кто бы мог подумать, что через сотню лет он станет известным во всем мире покорителем баров и дискотек. Это был грубый и дешевый народный напиток мексиканцев, ставший оригинальным и стильным, и его можно встретить как на закрытых чопорных приемах, где текилу аньехо, смакуя, потягивают из бокалов, будто коньяк, мирно беседуя о политике или бизнесе, так и на безудержных вечеринках с неминуемой «текила-бум» или «субмариной». Ее употребляют в коктейлях и отдельно, запивая сангритой или закусывая лимоном с солью, а некоторые используют бурую соль, изготовленную из смеси хлорида натрия с растертыми сухими гусеницами. Кто-то предпочитает холодную, а кто-то ледяную, некоторые же употребляют ее комнатной температуры, ссылаясь на лучше раскрывающийся при этом аромат. Мне же больше импонирует способ употребления мексиканских крестьян – они употребляют ее с утра перед работой в поле, добавляя в чай или кофе. Для нее придуманы десятки ритуалов и сотни применений. Она прославилась больше, чем чешская бехеровка или немецкий егеймастер.
Что позволило ей получить такую популярность? Это не дешевая цена – многие сорта виски и водки дешевле, и не распространенность сырья – рис и рожь выращиваются куда в больших объемах. Но между тем многих приковывает этот золотистый цвет и ни с чем несравнимый вкус напитка. И теперь, под чутким присмотром комитета по технологии изготовления, текила победно шагает по ста тридцати пяти странам мира, распространяя через свои дистрибьюторские центры не столько сам алкоголь, сколько культуру его потребления и мексиканские национальные традиции.
Мы практически бегом добираемся до ворот завода по производству текилы, принадлежащего семье Хосе Куэрво. За массивной чугунной решеткой небольшой внутренний дворик с огромным металлическим вороном в полтора человеческих роста, являющимся символом дома Куэрво, так как фамилия в переводе обозначает эту древнюю, мудрую птицу. Насколько мы знали, последняя экскурсия по фабрике начиналась в тринадцать часов, с этим и была связана наша спешка. Но поговорив с девушкой за стойкой регистрации, мы узнали, что экскурсии проходят каждый час вплоть до шести. Следующая с английским гидом была назначена на три, в связи с чем у нас освободилось два часа на еду и ознакомление с городом.
Выйдя с территории фабрики, мы смогли без спешки посмотреть на окружающие нас здания. Симпатичные небольшие домики, церковь на главной площади, памятники, так или иначе отображающие главное занятие местных жителей – производство текилы. Даже на городских скамейках закреплена эмблема в виде одиннадцатилистового плода голубой агавы. Центральная улица сплошь заполнена магазинчиками с продажей спиртного и сувениров и небольшими кафе. В магазинах текила продается в пятилитровых пластиковых канистрах с бумажной этикеткой, говорят, даже неплохого качества, мы же пробовать не стали, так как такая ноша для нас двоих показалась непосильной. Прогуливаясь по периферийным улицам, у нас сложилось впечатление, что местные жители не посещают бары ради еды, а только сугубо для встреч с друзьями за стопкой-другой спиртного. Так и не найдя кафе, нам пришлось вернуться на туристическую улицу. После пяти-шести попыток мы смирились с тем, что цены на блюда будут выше, чем нам хотелось бы, и зашли в приглянувшийся ресторанчик, оформленный в стиле дикого запада. Сев за стол, мы сразу же получили по коктейлю на основе текилы, производителя которой мы даже не запомнили. Заказали еще по стопке текилы репосадо, бутылочке пива и мясному блюду. Съев такосы и энчиладосы и выпив «за родину» по золотой стопке, отправились к фабрике, чтобы не опоздать на экскурсию по производству этого спиртного напитка.
На фабрике все туристы оказались испаноговорящие, поэтому тур на английском языке предназначался только для нас двоих. Посмотрев фильм об истории основания фабрики и нынешнем состоянии дел, мы вперед основной группы отправились на фабрику вслед за нашим экскурсоводом. Она бегло на английском языке рассказывала о методах выращивания и обработки плодов, степенях дистилляции спиртов и этапах хранения продукции. Мы ходили по фабрике, удивляясь технологичности и точности производства на всех этапах, и как единожды отлаженная система продолжает работать и по сей день, функционируя на основе старых традиций, но с применением новых технологий. Несмотря на то, что наш тур не включал дегустацию, на каждом этапе производства нам давали попробовать очередной получившийся продукт производства, начиная с ферментированных плодов агавы и заканчивая выдержанной в бочках текилой репосадо.
На техническом дворе приезжающие с полей самосвалы разгружают «шишки», уже очищенные сборщиками агавы – химадорами – от листьев специальным приспособлением, называемым соа, напоминающим одновременно узкую лопату и мачете. После этого несколько крепких рабочих с защищенными кожаными пластинами ногами с помощью топоров разрубают их на несколько крупных частей, и фронтальный погрузчик забирает их, отвозя к специальным каналам, по которым плоды поступают в печи для запаривания. В печах плоды проводят продолжительное время до нескольких суток, пока не становятся мягкими и сладкими на вкус, цвет же их при этом меняется с белого на кремовый или светло-коричневый. Мескаль от текилы отличается тем, что плоды запекаются при большой температуре в земляных ямах при помощи углей, от чего конечный продукт приобретает заметный привкус дыма. После этого из плодов получают сок, долго отваривая плоды на пару, и после этого медленно охлаждая. В дальнейшем с помощью ферментации получается сусло, содержащее пять-семь процентов алкоголя. На каждые семь килограмм сырья получается литр готовой продукции. Первая дистилляция дает двадцати процентный спиртосодержащий раствор. После этого вторая перегонка дает напитку набрать дополнительный градус, достигающий пятидесяти – пятидесяти пяти процентов, и при этом избавиться от вредных примесей. После этого ее разбавляют до получения необходимой консистенции. Готовый продукт помещают в новые дубовые бочки, на других производствах иногда используются бочки из-под бурбона или виски. Невыдержанный в бочках продукт называется бланко и имеет белый прозрачный цвет. Все остальные типы зависят от срока хранения в дубовых бочках. Со временем они получают более мягкий вкус с ярко выраженными тонами. На производстве существует довольно большая лаборатория, отслеживающая качество получаемого продукта на каждом этапе производства. Оставшаяся после получения сока масса также не пропадает, а используется для производства бумаги, удобрения или корма скоту.
И пусть сегодня производство практически автоматизировано на всех этапах, а вместо человека работают конвейеры и сотня труб с различными газами и жидкостями, да километры проводов тянутся вдоль стен фабрики, но все равно интересно, бродя среди огромных дубовых бочек, некоторые из которых рассчитаны на сотни литров вместимости, ощущать дух истории. Ведь когда-то волы тяжелой поступью крутили жернова, добывая из перемолотых отваренных плодов густое сусло, и раздували меха жаровен, а мужчины вручную заполняли медные кубы дистилляции и готовили бочки под хранение. И теперь погреба полны того мистического очарования и сладковатого дурманящего запаха алкоголя, ради которого человек из года в год выращивал голубую агаву, чтобы она прошла этот долгий и трудный путь до резной стеклянной бутылки наполненной жидким золотом.